Kumru neden Çeşme'nin adıyla anılıyor? Ekmeğini bilmeyen kumru yapamaz

İzmir'de bir lezzetin adı bir ilçeyle birlikte anılıyorsa, sebebi genellikle o ilçede doğmuş olması. Kumru da öyle.

Önce ekmek

Kumruyu kumru yapan şey, içine ne konduğu değil. Kendine özgü ekmeğidir: avuç içi kadar, yuvarlağımsı, üstü susamlı, içi yumuşak ama kabuğu dirençli.

Bu ekmek olmadan aynı malzemelerle yapılan şeye kumru denmiyor; o bir sandviç oluyor. Nitekim İzmir dışında “kumru” adıyla satılan birçok ürünün sorunu da bu: harç doğru, ekmek yanlış.

Adın nereden geldiğine dair en yaygın açıklama da ekmeğin biçimine dayanıyor: küçük, tombul, kumru kuşunu andıran bir görünüm.

İçinde ne olur

Klasik kumrunun üç bileşeni var:

• Peynir — geleneksel olarak tulum, yaygın biçimde kaşar
• Domates — ince dilimlenmiş, mevsiminde
• Sucuk — tavada ya da ızgarada

Zamanla salam, sosis, jambon, turşu, mayonez eklenen çeşitleri yayıldı. Bunlar İzmirlinin “karışık kumru” dediği türden; klasiğin yerini tutmuyor ama kendi müdavimi var.

Soğuk ekmeğe peynir koyup üstüne domates dizmek kumru vermiyor. Ekmeğin ızgarada ısınması, peynirin içeride erimesi, sucuğun yağını ekmeğe bırakması gerekiyor. Yemek sıcakken yenir.

Çeşme ve sonrası

Yaygın kabule göre kumru Çeşme'de ortaya çıktı ve oradan bütün İzmir'e yayıldı. Bugün Çeşme'de hâlâ yalnızca kumru yapan dükkânlar var; Alsancak, Karşıyaka ve Bostanlı'da da sabahtan geceye kadar satılıyor.

Sahil kasabasında doğmuş bir yiyeceğin şehre yayılması İzmir için yeni değil; aynı yol boyoz için de, gevrek için de işledi.

Evde yapmak isteyene

Tek zor kısım ekmek. İzmir'de kumru ekmeği fırınlarda ayrı satılıyor. Bulunamıyorsa küçük susamlı sandviç ekmekleri en yakın alternatif; sonuç birebir olmaz ama yaklaşır.

Sıralama şöyle: ekmeği ikiye böl, içini ızgarada ya da tavada ısıt, peyniri koy, üstüne sıcak sucuğu ve domatesi diz, kapat, bir iki dakika daha bastır. Erime olmadan servis etme.