Ege'nin ot mevsimi başlıyor: pazarda hangi otu ne zaman arayacaksınız?

Ege mutfağını diğerlerinden ayıran şey et değil, ot. Yılın büyük bölümünde pazar tezgâhlarının bir bölümü yalnızca otlara ayrılır ve bu tezgâh mevsime göre tamamen değişir.

Mevsim takvimi

Acılığı nasıl alınır

Radika ve hindiba gibi otlar doğal olarak acıdır. Bu acılık kusur değil, otun kendisi; ama fazla geldiğinde çözümü basit:

1. Otu bol suda haşlayın.
2. Haşlama suyunu dökün — acılığın çoğu orada kalır.
3. Gerekirse ikinci kez kısa bir haşlama yapın.
4. Süzüp soğuk sudan geçirin, rengi korunur.

Acılığı tamamen yok etmek gerekmiyor; Ege mutfağında o hafif acılık otun imzası sayılıyor.

Limonun erken eklenmesi yeşil rengi öldürüyor ve otu kararıyor. Ocaktan indikten sonra sıkılması hem rengi hem tadı koruyor.

Pazarda nelere bakılır

• Diri olacak. Pörsümüş, kenarları sararmış ot bir gün beklemiş demektir.
• Kökü varsa iyidir. Köklü ot daha geç solar; radikada kök ayrıca lezzetlidir.
• Çok iri olmasın. Fazla büyümüş ot sertleşir ve acılaşır.
• Islak yığından kaçının. Üstüne sürekli su serpilen ot çabuk çürür.

Ayıklamak

Otların çoğunda vakti alan iş pişirmek değil ayıklamak. Sert sapları koparmak, sararmış yaprakları atmak, toprağından arındırmak için bol suda birkaç kez yıkamak gerekiyor.

Ege'de bu işin bir adı bile var: ot ayıklamak başlı başına bir uğraştır ve genellikle sohbetle birlikte yapılır. Pişirmesi on dakika süren bir yemeğin hazırlığı yarım saat sürer; işin doğası budur.

En basit tarif

Hangi otu aldıysanız işe yarar: Otu ayıklayıp yıkayın, kaynar suda birkaç dakika haşlayın, süzün. Tavada ince doğranmış soğanı zeytinyağında pembeleştirin, otu ekleyip birkaç dakika çevirin, tuzunu atın. Ocaktan alın, üzerine bol zeytinyağı gezdirip limon sıkın.

Yanında taze ekmek ve beyaz peynir. Ege'de bir öğün bu kadardır.